Fleischeslust

Ein Ausflug definitiv nichts für Vegetarier! Oder Rohkost-Fans wie unseren Fotografen Christian Houdek. Aber er hat tapfer durchgehalten, die Vielfalt der fleischverarbeitenden Betriebe in Wien war auch für ihn eine echte Überraschung. Die Mitarbeiter der ebswien hingegen sind das gewohnt, sind sie doch täglich in ganz Wien unterwegs:  Als veterinärbehördlich zugelassener Betrieb übernimmt die ebswien kläranlage & tierservice die fachgerechte Abholung aller Fleisch- und Knochenreste oder von Lebensmitteln, die nicht mehr für den menschlichen Verzehr geeignet sind. Natürlich unter Einhaltung der relevante gesetzlichen Vorschriften. Ein wichtiger Beitrag zur Seuchenprävention und damit zur Gesundheit von Tier und Mensch. Julia Forst hat sich im Jänner 2016 an die Fersen der ebswien-Mitarbeiter geheftet – und sich hemmungslos der Fleischeslust hingegeben.

II. – Koschere Spezialitäten in der Leopoldstadt
9 Uhr früh – die Vorbereitungen für das Mittagsgeschäft laufen im Geschäft von Bernat Ainhorn schon auf Hochtouren. Die Angestellten der koscheren Fleischerei befüllen gerade die Frischetheke, zerkleinern und portieren Fleisch, schlagen Eier für die Schnitzelpanier auf und stecken Fleischscheiben für „Schawarma“, eine orientalische Spezialität ähnlich dem Döner Kebap, auf einen senkrecht stehenden Drehspieß. Als wir gerade Aufnahmen des Geschäftslokals an der Großen Stadtgutgasse in der Leopoldstadt machen, fährt ein LKW der ebswien vor. Einmal in der Woche werden hier die tierischen Reste, die bei der koscheren Fleisch- und Wurstproduktion anfallen, abgeholt.

XVII. – Sportklub-Spiele mit Wurst-Begleitung
Weiter geht’s nach Hernals, in die Mariengasse zur bereits vor 67 Jahren eröffneten Fleischerei Metzker. Mittlerweile ist sie der letzte Betrieb mit eigener Erzeugung im 17. „Hieb“. In dritter Generation werden hier Wurst-und Selchwaren selbst hergestellt. Als wir am Vormittag das urig-gemütliche Geschäftslokal betreten, erwartet man uns schon. Die Freude und Leidenschaft an der Wurstproduktion ist beim Chef, Fleischermeister Christian Metzker, deutlich spürbar. Zahlreichen Auszeichnungen hat er für seine Produkte schon erhalten. Die mehrfach prämierte Käsekrainer ist Verkaufsschlager in der sommerlichen Grillsaison und ein echtes Highlight bei den Spielen des Wiener Sportklubs (die Fleischerei Metzker ist offizieller Sponsor). Damit auch die bei der Produktion anfallenden etwa 100 kg Fleischreste fachgerecht entsorgt werden, verlässt man sich hier ein- bis zweimal pro Woche auf das Service der ebswien.

XXIII. – Wiens einziger Schlachter
Pünktlich zur Mittagszeit statten wir dem Betrieb von Leopold Hödl einen Besuch ab. Im Geschäft an der Liesinger Loosgasse geht es hoch her. Wir müssen ein paar Minuten warten, ehe uns der Hausherr herzlich empfängt. 1990 übernahm Hödl den bereits im Jahr 1957 gegründeten Betrieb in zweiter Generation – später soll sein Sohn Christoph, auch schon Fleischhauer mit Meisterbrief, den Betrieb übernehmen. Die Hödls schlachten dreimal pro Woche. Als letzter Fleischhauerbetrieb in ganz Wien machen sie das noch selbst. Das elf Köpfe starke Team produziert dann allerlei Spezialitäten – zuerst die „Blunz’n“, die  zu den beliebtesten Produkten zählt und eben erst wieder bei einer Blindverkostung den Sieg davontrug. Leopold Hödl zählt auf den tierischen Service der ebswien. Insgesamt 550 kg Fleischreste werden vom Team der ebswien kläranlage & tierservice zweimal wöchentlich abgeholt.

X. – Döner und „Keilernossi“ in Favoriten
Weiter geht‘s nach Favoriten. In der Quellenstraße erwarten uns Enes Dagdemir und sein Team. Die Fleischerei mit Halal-Waren eröffnete 2002. Zu den Verkaufsschlagern zählen hier das Lammfleisch, aber auch die zwei selbst produzierten türkischen Wurstspezialitäten. Zusätzlich gibt es auch getrocknetes Fleisch und einen Döner-Verkauf, der das Geschäftslokal in Wien Favoriten köstlich riechen lässt. Einmal pro Woche holen die Mitarbeitern des ebswien von hier Fleisch- und Knochenreste ab.

Letze Station unserer Tour ist die Fleischerei Eder in der Herzgasse. Schon seit 1894 gibt es den in mittlerweile vierter Generation geführten Familienbetrieb, der 55 verschiedene Wurst- und Fleischwaren im Angebot hat. Zu den selbst hergestellten Spezialitäten zählt die „Keilernossi“, die Wurst aus Wildschweinfleisch gab‘s sogar als „Schmankerl“ beim Jägerball in der Wiener Hofburg.  Chef Günter Weninger lässt sich immer wieder etwas Neues einfallen, sein jüngster Coup – die südafrikanische Burenwurst, natürlich aus österreichischem Fleisch.  „Die netten Burschen des Tierservice kommen zweimal wöchentlich und holen insgesamt 200 kg Fleischreste ab“, erzählt Günter Weninger, der „den tollen Service nur jedem empfehlen kann“.

Csörn Károly (Fleischerei Ainhorn). © Christian Houdek
Grigorian Zori (Fleischerei Ainhorn). © Christian Houdek
Bernhard Pethoe (Fleischerei Metzker). © Christian Houdek
Christian Metzker (Fleischerei Metzker). © Christian Houdek
Leopold Hödl (Fleischerei Hödl). © Christian Houdek
Enes Dagdemir (Dagdemir KEG). © Christian Houdek
Günter Weninger (Fleischerei Eder). © Christian Houdek

1. AEV

Die Bezeichnung 1. AEV steht für die
„1. Abwasseremissionsverordnung für kommunales Abwasser“. Der Mindestwirkungsgrad bezieht sich auf das Jahresmittel, der Grenzwert auf die maximal zulässige Ablaufkonzentration im geklärten Abwasser.

Pges

Pges steht für Gesamt-Phosphor. Der Gesamt-Phosphor ist ein Summenparameter, der sich aus gelöstem anorganischen Phosphor (Orthophosphat) und gelöstem bzw. ungelöstem organischen Phosphor zusammensetzt.

Der Gesamt-Phosphor wird in mg P/l (Abwasser) angegeben.

NH4-N

(Ammoniumstickstoff)

Der Ammonium-Stickstoff (NH4-N) ist eine anorganische Stickstoffverbindung, die unter anderem beim biologischen Abbau organischer Stickstoffverbindungen (z.B. Eiweiß) entsteht.

Der Ammonium-Stickstoff wird in mg N/l (Abwasser) angegeben.

Nges

Nges steht für Gesamt-Stickstoff. Der Gesamt-Stickstoff ist ein Summenparameter, der sich aus dem organischen Stickstoffanteil (Harnstoff, Peptide, Proteine) und dem anorganischen Stickstoffanteil (Ammonium-Stickstoff und Nitrat-Stickstoff) zusammensetzt.

TOC

TOC steht für „total organic carbon”, also den gesamten organisch gebundenen Kohlenstoff. Zusammen mit dem chemischen Sauerstoffbedarf (CSB) ist TOC eine wichtige Kenngröße für die Belastung eines Gewässers mit organischen Stoffen.

 

Angabe in mgC/l (Wasser).

CSB

Der CSB, kurz für Chemischer Sauerstoffbedarf, ist eine Kenngröße für den Gehalt an sauerstoffzehrenden Wasserinhaltsstoffen. Der chemische Sauerstoffbedarf ist der bei der chemischen Oxidation von organischen Wasserinhaltsstoffen unter genormten Bedingungen ermittelte Verbrauch an Kaliumdichromat, anzugeben als Sauerstoffäquivalent in „mg/l Wasser“.

BSB5

BSB5 steht für den biochemischen Sauerstoffbedarf in 5 Tagen. Dabei handelt es sich um eine Kenngröße für den Gehalt an biologisch abbaubaren Wasserinhaltsstoffen.

BSB5 bezeichnet die Sauerstoffmenge, die von Mikroorganismen in 5 Tagen verbraucht wird. Der biochemische Sauerstoffbedarf ist die Masse an gelöstem molekularen Sauerstoff, die von Mikroorganismen beim oxidativen Abbau (aber auch Umbau) organischer Inhaltsstoffe (Kohlenstoffverbindungen) des Wassers unter definierten Bedingungen innerhalb eines bestimmten Zeitraums  (5 Tage) benötigt wird.

Der BSB5 wird in mgO2/l (Wasser) angegeben.